日常生活中，醬油總是以幾種“分身”形式存在，生抽、老抽之間是什么關(guān)系?醬油的最初形態(tài)就是醬。同樣是做醬油，南方和北方也不一樣。它們又有什么區(qū)別?下面一起來(lái)看看醬油和生抽有什么區(qū)別。

　　醬油和生抽老抽有什么區(qū)別

　　醬油

　　首先醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：

　　釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經(jīng)過(guò)微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

　　配制醬油——以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

　　我們平時(shí)吃的就是釀造醬油，而釀造醬油又可分為生抽和老抽：

　　北方氣溫低，適合固態(tài)發(fā)酵，也就是古時(shí)候那種先做醬，再榨醬油的方法。而華南地區(qū)濕潤(rùn)炎熱，適合稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出來(lái)的叫頭抽油，之后把原料拿去再次發(fā)酵第二次抽出來(lái)的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。

　　生抽：以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

　　把頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的醬油，叫做生抽醬油，顏色淺、味道鮮，適合涼拌和炒菜。

　　頭抽油里含有的鮮味物質(zhì)最多，所以頭抽油比例越高的生抽醬油，品質(zhì)就越好。

　　老抽：在生抽中加入焦糖，經(jīng)過(guò)特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

　　把抽油經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工濃縮厚的醬油，就叫老抽醬油，顏色深、味道咸、黏度大，適合給鹵味、臘味菜肴上色用。