皮蛋是中國傳統(tǒng)的腌制食品，是用多種材料加工制作出來的，皮蛋制作需要的材料有新鮮的鴨蛋或雞蛋、石灰粉、草木灰、堿面、水、麥糠。腌制時材料攪拌均勻包裹在蛋上，放在缸里儲存一個月左右，蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)與堿石灰發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后就是皮蛋了。

　　皮蛋腌制的配方

　　1、準(zhǔn)備原料：新鮮的鴨蛋或雞蛋、生石灰要求遇水能生成大量氣泡且是很疏松的白色粉末、堿面、鹽、草木灰、水、麥糠。

　　2、熬制料液：將紅茶末加水熬成茶汁，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì)，冷卻備用。

　　3、腌制：將新鮮的鴨蛋或雞蛋放入清潔缸內(nèi)，裝一半后，放入木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi)，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。

　　4、注意問題：蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，腌制一段時間后，取幾枚蛋查看，如果蛋白凝固透明，表明腌制正常，如果蛋白爛頭，表明料液堿性過強(qiáng)，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。

　　5、出缸：腌制一個月后，就可以剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈墨綠色，表明已腌制成熟，可以拿出來吃了。